2021年 10月 21日更新2022年 7月 28日楽しむ

【熟成酒のペアリング】睡龍生酛純吟 ✕ 具沢山たまごタルタルソースのフライ

日本酒の熟成酒を紹介し、それぞれの熟成酒に合う料理を提案する「日本酒熟成酒✕ペアリング」の連載ですが、今回で７回目になりました。

いつもは私の出身地である滋賀県のお酒を紹介することが多いですが、今回は奈良県の熟成酒で料理とのペアリングを考えていこうと思います。

熟成酒『睡龍(すいりゅう) 生酛純吟』について

熟成酒_睡龍生酛純吟今回の熟成酒は、奈良県北東部の宇陀市に位置する久保本家酒造の「睡龍生酛純吟平成22BY」になります。平成22醸造年度のお酒なので、ちょうど10年熟成のお酒です。

奈良県宇陀市にある久保本家酒造

【参照】国税庁関西2府4県「酒蔵ガイドマップ」より抜粋

久保本家酒造は、熟成にも力を入れられており、様々な熟成酒を購入することができます。また、生酛造りも行われており、完全発酵を意識された造りであることも特徴になります。

生酛（きもと）造り

生酛造りというのは、第1回目の連載で解説したように乳酸菌を添加しないで、蔵に住んでいる乳酸菌で酒母を造る手法です。完全発酵というのは簡単に言うと、酵母によるアルコール発酵が止まるまで行う造りになります。

アルコール発酵が止まる時は、酵母が糖分を食べ尽くした時と、酵母自身が生成したアルコールで死滅した時の２つのパターンがあります。ただ、完全発酵に厳密な定義はなく、あくまで造りの思想なので、どこまで発酵を続けているかは蔵によって異なります。

熟成酒についてのラベル

裏ラベルには、熟成酒についての記載があります。熟成により着色することやオリが発生することは、消費者にとって不安要素になるので、丁寧に説明がされています。

フワフワ浮いている沈殿物がオリ

オリ（沈殿物）とは、写真で見えるように、フワフワとお酒の中に漂っているものになります。旨味成分がまとまったものになるので、品質には全く問題なく、お燗にすると溶けて見えなくなります。

熟成酒のテイスティングコメント

熟成酒_お酒の味わいチャート ※このチャートは熟成酒の味わいのバランスを表しています。

常温でのテイスティング

熟成酒の色合い

やや濁りのある山吹色。

熟成酒の香り

エステリー（熟成による甘く華やか）な香りで、金木犀のような香り。花の香りのように香りが立ち、心が落ち着くような香りがします。熟成酒特有の老ねた香りはほとんど感じません。

熟成酒の味わい

蜂蜜のような味わいがあるので、甘味も感じますが、苦味が強いです。苦味で味が切れるのと、糖分をあまり感じないので、ドライな印象を受けます。

お酒のしっかりとした骨格を感じ、甘さで味を感じさせるのではなく、お酒の持つポテンシャルというか、しっかりとしたパワーで味を感じ生命力に溢れています。非常に複雑で洗練された味わいがあります。

60℃の燗でのテイスティング

苦味が抑えられて、香りと味わいがグッと開いて、全体的なバランスが良くなりました。温度を変えることで、また、一味違った一面が見えました。

熟成酒に合わせたい料理

苦味が強いので、まろやかな味わいの料理と合わせたいです。例えば、卵料理は相性が良いと思います。

熟成酒「睡龍」とあわせる料理の考案

今回の熟成酒は、苦味が強いお酒だったので、うまく苦味をまとめたいと思いました。そこで、苦味を調和させるために卵を使った料理が良いと考えました。ゴーヤーチャンプルーと同じ発想ですね。熟成酒ペアリング_卵卵を使った料理はたくさんありますが、卵がメインとなる料理よりも、ソースとして使えた方が応用が効いて面白いんじゃないかと思い、タルタルソースを作ることにしました。