2022年02月07日

自家製塩麹で簡単絶品レシピ2品~おうち時間を楽しもう第3回目~

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蔵ほりっくのぞみ
2019年に日本酒に惚れて以来、暇があれば酒蔵をめぐる生活を送っている。 2020年に日本ソムリエ協会のSakeDiploma、世界最大のワイン教育機関が実施するWSET Sake Level3を取得し、現在はInstagramを中心に日本酒知識を発信中。 同時に日本酒愛好団体「Sake Me Up」を立ち上げ、酒蔵ツアーや日本酒ティスティングイベントも企画。夢は世界中の酒蔵を訪問すること。

おうち時間を使って日本酒を楽しもう!ということで始まったシリーズの第3弾。今回は自家製の米麹を使った塩麹の作り方と、塩麹を使った絶品レシピを紹介します!ぜひ皆さんもチャレンジしてみてください。

自家製の米麹の作り方はこちらの記事をご確認ください。スーパーやインターネットでも購入できますが、手間暇をかけ作った食材や料理って格段に美味しいですよね。

おうち時間を楽しもうシリーズ第2弾「美容・健康に良い米麹を造ってみよう」! 今回はお家で出来る米麹造りを紹介します。日本酒造りに大切な米麹は栄養たっぷりで美容にも健康にも嬉しい効果がたくさん。週末の予定がまだ決まっていない方、米麹造りにチャレンジしてみませんか? 前回は日本酒を使って果実酒を作ってみました! https://syulip.com/drink-fun/home_time1/ お家で米麹造りにチャレンジ! 右側の紫の袋が種麹 種麹はインターネット通販で約400~500円で購入可能です。 【材料】 米 2合、種麹 2g 【道具】 ステンレストレー、布巾(ふきん)、茶こし、蒸し器、蒸し布、温度計、ザル、しゃもじ、ボウル ※道具は必ず清潔な状態で使用してください。 【自作保温機】 段ボール、アルミシート、清潔なタオル、湯たんぽ 米麹の自作保温機の作り方 ①段ボールの底に湯たんぽを置き…

米麹を使うと何が良いの?

自家製米麹

日本酒造りの場合

日本酒づくりの簡単な説明

日本酒造りの場合、アルコール発酵の工程に米麹が必要です。米麹に含まれる酵素が米のデンプンを分解し、アルコール発酵に必要なブドウ糖を生成することを「糖化」といいます。

料理に使用するとこんなに良いことが

・米麹の酵素が肉や魚のたんぱく質を分解し食材を柔らかくします。
・米麹の酵素が素材のうまみを引き出します。

自家製米麹を使った塩麹を早速作っていきましょう

3分で仕込み完了!簡単塩麹の作り方

塩麹(塩糀)は「米麹」に「塩」と「水」を加えて熟成させたシンプルな万能調味料。塩の代わりに使用することで、料理のレベルが一段とアップします!塩麹の作り方はシンプルで簡単。スキマ時間を使って3分で仕込むことが出来ます。

【材料】

・米麹 100g
・塩 40g
・水 200ml

材料はたったこの3つ!米麹はスーパーでも購入することが出来ますよ。

自家製塩麹の作り方

①米麹、塩、水を保存容器に入れて清潔なスプーン等でよく混ぜます。今回は前回の記事で紹介した自家製米麹を使用します。水は米麹全体が浸かるくらいひたひたに注いでください。

塩麹造り工程

②保存容器の上に蓋を軽く載せて、常温で発酵させるだけで完成!

発酵期間は夏場で1週間、冬場は10日を目安にしてください。発酵期間中は1日1回程度保存容器を揺らして全体を混ぜ合わせましょう。空気に触れている部分は雑菌が繁殖しやすいため、しっかりと混ぜることで腐敗を防ぎます。

塩麹の完成

出来上がった米麹は水分を含んで柔らかくなり、麹特有の甘い香りが感じられます。熟成で変化する味わいを楽しみたいなら冷蔵庫、出来上がったままの味わいを保つなら冷凍庫で保存しましょう。

冷蔵庫に入れた塩麹は低温でゆっくりと熟成され、味わいがよりまろやかになります。すぐに塩麹を使用する予定がない場合は冷凍保存がオススメ!冷蔵庫で保管した場合の賞味期限は約3か月、冷凍庫の場合は約6か月程度です。保存する際には冷蔵庫内の臭いが移らないように密閉容器を使用しましょう。

自家製塩麹を使って料理を作ってみましょう!

うまみたっぷり!塩麹鯛の日本酒アクアパッツァ

塩麹鯛の日本酒アクアパッツァの材料

【材料(2人分)】

・鯛…1尾
・塩麹…大さじ1
・砂抜きしたあさり…1パック
・ミニトマト…10個
・にんにく…5片
・日本酒…200ml
・水…100ml
・パプリカ…4分の1
・ベビーコーン…5本
・バジル…3~5枚
・オリーブオイル…大さじ1

塩麹鯛の日本酒アクアパッツァの作り方

1. 下ごしらえした鯛に塩麹をすり込み10~15分程度置く。
2. パプリカを1cm幅で縦に切る。
3. ミニトマトのへたを取る。
4. ニンニクの薄皮をむいて根本を切り落とす。
5. フライパンにオリーブオイルを敷き、弱火でにんにくを炒める。

ポイント
・にんにくはみじん切りにせず丸ごと入れる事で具材の一つとして楽しむことができます。
・弱火でじっくりと炒めることでにんにくの香りを引き出しましょう。

6. にんにくの香りが立ってきたら一旦別のお皿ににんにくを取り出し、塩麹に漬け込んでいた鯛を塩麹ごと入れる。

塩麹につけた鯛をやく

ポイント
・切り身の場合、皮目から焼きます。
・皮がボロボロになるのでひっくり返し過ぎないようにしましょう。

7. 両面に焼き目がつくまで焼いたら、日本酒を注いで中火でアルコール分を飛ばす。
8. アルコールが飛んだら水、ミニトマト、あさり、パプリカ、ベビーコーンを入れて蓋をして中火で10~15分煮込む。
9. お皿に盛り付け、ちぎったバジルを散らして完成!

塩麹鯛の日本酒アクアパッツァ

塩麹と日本酒の効果により鯛はふっくらとした身になり、うまみがたっぷり。
アルコールもしっかり沸騰して飛ばしているので、お子様でも安心して召し上がることが出来ます。

残ったスープは魚や野菜のうまみがたっぷり抽出されているので、パスタにするのがオススメ!アクアパッツァのスープと胡椒だけで絶品パスタが完成します。

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にんにくの香りがたまらない!砂肝の塩麹ガーリック炒め

砂肝の塩麹ガーリック炒めの材料

【材料(2人分)】

・砂肝…約100g
・にんにく…1片(にんにくチューブでも可)
・ねぎ…1束
・唐辛子…1片(カット唐辛子でも可)
・塩麹…大さじ1
・油…大さじ1

砂肝の塩麹ガーリック炒めの作り方

1. 砂肝を食べやすい大きさに切り、味が染み込みやすいように切り込みを入れる。

ポイント
気になる方は砂肝の白い筋の部分を切り落としましょう。そのままでも十分美味しくいただくことができます。

2. 砂肝と塩麹を混ぜる。
3. にんにくの薄皮をむいて根本を切り落とし、みじん切りにする。(にんにくチューブでも代用可能)
4. フライパンに油を敷き、弱火でじっくりと唐辛子とにんにくを炒めて香りを引き出す。

フライパンでニンニクと唐辛子を炒める

5. 塩麹と砂肝を一緒に入れ、中火で砂肝に火が通るまで炒める。

塩麹と砂肝を炒める

6. 砂肝に十分に火が通ったらお皿に盛り、ねぎを散らして完成!

砂肝の塩麹ガーリック炒め

砂肝の塩麹ガーリック炒めは日本酒にもばっちり!唐辛子のピリッとした辛さがアクセントとなり、ついつい日本酒が進んでしまいます。

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今回は自家製米麹を使った塩麹と、塩麹を使ったレシピ2品を紹介しました。
紹介したレシピ以外にも塩麹は和洋中と様々な料理に使用することが出来ます。是非塩麹を作っておうち時間を充実させましょう!

Writer

蔵ほりっくのぞみ
2019年に日本酒に惚れて以来、暇があれば酒蔵をめぐる生活を送っている。 2020年に日本ソムリエ協会のSakeDiploma、世界最大のワイン教育機関が実施するWSET Sake Level3を取得し、現在はInstagramを中心に日本酒知識を発信中。 同時に日本酒愛好団体「Sake Me Up」を立ち上げ、酒蔵ツアーや日本酒ティスティングイベントも企画。夢は世界中の酒蔵を訪問すること。


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