2021年10月25日

美容・健康に良い米麹を造ってみよう!~おうち時間を楽しもう②~

Writer

蔵ほりっくのぞみ
2019年に日本酒に惚れて以来、暇があれば酒蔵をめぐる生活を送っている。 2020年に日本ソムリエ協会のSakeDiploma、世界最大のワイン教育機関が実施するWSET Sake Level3を取得し、現在はInstagramを中心に日本酒知識を発信中。 同時に日本酒愛好団体「Sake Me Up」を立ち上げ、酒蔵ツアーや日本酒ティスティングイベントも企画。夢は世界中の酒蔵を訪問すること。

おうち時間を楽しもうシリーズ第2弾「美容・健康に良い米麹を造ってみよう」!

今回はお家で出来る米麹造りを紹介します。日本酒造りに大切な米麹は栄養たっぷりで美容にも健康にも嬉しい効果がたくさん。週末の予定がまだ決まっていない方、米麹造りにチャレンジしてみませんか?

前回は日本酒を使って果実酒を作ってみました!

外出自粛が続き、家で過ごすことが多くなっているかと思います。そこで今回はお家時間を充実させるために、簡単に作ることができる梅酒&果実酒作りをご紹介致します。 日本酒で漬ける果実酒 自家製の梅酒や果実酒といえばホワイトリカーで仕込むことが一般的ですが、日本酒で仕込むとよりまろやかで美味しく作ることができます。今回は1.8Lの日本酒を使用して、梅酒と4種の果実酒を仕込みます。 苗場山の果実酒用日本酒 今回使用した苗場山の果実酒用日本酒 ■酒造名 :苗場酒造 ■アルコール度数:20度 せっかくなので漬け込む前にティスティングしてみました。 香りは穀物やアルコールの高さからくるハーブのような清涼感があります。味わいは最初にアルコールの強さを結構感じますが、後味にしっかりとしたうまみが残ります。グラスに一つ氷を加えてロックにすれば辛さが和らぎうまみが増え、口当たりがまろやかになりました。このうまみが…

お家で米麹造りにチャレンジ!

米麹の材料

右側の紫の袋が種麹

種麹はインターネット通販で約400~500円で購入可能です。

【材料】
米 2合、種麹 2g

【道具】
ステンレストレー、布巾(ふきん)、茶こし、蒸し器、蒸し布、温度計、ザル、しゃもじ、ボウル
※道具は必ず清潔な状態で使用してください。

【自作保温機】
段ボール、アルミシート、清潔なタオル、湯たんぽ

米麹の自作保温機の作り方

①段ボールの底に湯たんぽを置き、タオルを被せる。
②アルミシートをセットしてオリジナル簡易保温機の完成!

米麹造り_自作保温機

自作保温機

冬場で室内の温度が低い場合は、このアルミシートをさらに毛布やダウンジャケットで包むと保温力が高まります。保温機はホットカーペットやヨーグルトメーカーでも代用可能です。とにかく、長時間保温できる環境を作りましょう!

米麹造りのスケジュール

米麹を作るには3~4日間必要です。時間を取るのがなかなか難しい方は金曜日の晩から仕込み、月曜日の朝に米麹を完成させるスケジュールがオススメ!

曜日 時間 酒造り用語 説明
金曜日(1日目) 21:00~ 洗米 お米を洗う
浸漬(しんせき) お米を水に浸す
土曜日(2日目) 9:00~ 水切り お米の水を切る
10:00~ 蒸きょう お米を蒸す
放冷 お米を広げて温度を下げる
種切り 種麹をお米に振る
引き込み お米を包んで保温機に移す
日曜日(3日目) 6:00~ 切り返し お米をほぐして温度調整
9:00~ 盛り お米を一定の厚さに盛る
14:00~ 仲仕事 お米をほぐして温度調整
16:00~ 仕舞仕事 お米をほぐして温度調整
月曜日(4日目) 6:00~ 出麹 温度調整を止める

※時間は大体の目安です。米麹の成長具合によっても作業時間が多少異なります。

早速米麹を作っていきましょう♪

米麹造り1日目「お米を洗って一晩漬けましょう」

洗米 21:00~

①お米のとぎ汁が透明になるまでしっかりと洗います。

米麹造り工程

浸漬(お米を水に浸す)

①とぎ汁が透明になったあと、いよいよお米を水に漬けます。この状態で一晩置きます。

米麹造り工程

米麹造り2日目「お米を蒸して、種麹を振りかけます」

水切り 9:00~

①お米をザルにあげ、1時間置いて水を切ります。

米麹造り工程

Point
時々ザルの傾け具合を変えたり、ザルを揺らしてお米の上下を入れ替えたりして、まんべんなく水気が抜けるようにしましょう。

蒸きょう(お米を蒸す)

①蒸し器に蒸し布を敷き、水気を切った米をいれ、布で包んだ後40~60分程度蒸します。

米麹造り工程
※お米が蒸しあがる約5分前に湯たんぽを温めて保温機を準備します。

②お米の芯が残らず、おこわのように弾力がある状態で蒸すのを止めます。通常食べるお米よりも固めで少しパラつきがある状態が理想です。

米麹造り工程

Point
底面のお米が水を多く含みすぎていたら取り除いてください。お米の水分が多すぎると良い麹が出来ません。べちゃべちゃのお米はお昼ごはんとしておかゆにしちゃいましょう。

放冷(お米を広げて温度を下げる)10:40~

①蒸し布ごとトレーにお米を広げ、しゃもじで切るようにお米をほぐして45℃まで冷まします。お米の塊を出来るだけほぐし、米同士が離れた状態にしましょう。

米麹造り工程

Point
温度が高いと菌が死んでしまうため、必ず45℃まで下げてください。仕込みの量が少ないため温度はすぐに下がります。スピーディーに作業を行いましょう!

種切り(種麹をお米に振る)

①45℃まで温度が下がったら、茶こしを使って種麹をまんべんなく蒸米の上に振りかけます。少し高い位置から、一粒一粒にいきわたるように均一に振りましょう。

米麹造り工程

②再度お米をしゃもじで混ぜてお米の塊をほぐし、種麹を全体にいきわたらせます。
③蒸し布ごと清潔な布巾でぎゅっとお米を固めて丸く包みます。

米麹造り工程

④保温機に入れてアルミシートで軽く包み、最後に段ボールの蓋をします。

米麹造り工程

Point
定期的に温度をチェックして35~40℃前後をキープすること。温度が低くなっていたら湯たんぽを温め、温度が高すぎる場合は少し広げて温度を下げます。湿気がこもらないようにアルミシートで密閉せずに、少し隙間が空いた状態にしておきます。温度を確認した際に水気があれば拭き取りましょう。

米麹造り3日目「発酵を進めるための温度調整」

切り返し(お米をほぐして温度調整1回目) 6:00~

①菌たちの活動で発酵が進み、温度が38~40℃まで上昇しています!お米がぽつぽつと一部白くなっている様子も確認できます。

米麹造り工程

②お米に酸素を行き渡らせるために、清潔な手で布巾を広げてお米を一粒ずつほぐしましょう。全体を混ぜた後に再度布巾で包み、湯たんぽを温めなおしてから保温機に戻します。

Point
温度が下がりすぎないようにスピーディーに行いましょう!この状態で40℃まで温度が上がっていない場合は、切り返しをせずに保温して次のステップに移りましょう。

盛り(お米を一定の厚さに盛る) 9:00~

①お米の温度が40℃程度に上がっていることを確認し、トレーに広げて全体を混ぜます。トレーの真ん中に集めて固め、トレーごと清潔な布巾で包んだら湯たんぽを温めなおして保温機に入れます。

米麹造り工程

仲仕事(お米をほぐして温度調整2回目)14:00~

①お米の温度が再度40℃まで上昇します。お米のかたまりを清潔な手でほぐし、全体を混ぜて38℃程度まで温度を下げます。

米麹造り工程

②仲仕事のあとは、再度湯たんぽを温めて保温機に戻します。

Point
温度が40℃まで上がっていない場合は、この工程を省略しても大丈夫です。

仕舞仕事(お米をほぐして温度調整3回目) 16:00~

①お米の温度が再度40℃まで上昇しているので、再度手入れを行います。

米麹造り工程

②お米全体が白っぽくなり、栗のような香りを感じることが出来たらほぼ成功です!

Point
米麹をトレーに広げ布巾に包んだ後は、そのまま保温機に入れます。湯たんぽは温めずに加温をストップします。

米麹造り4日目「最後の工程です!うまくできているかな??」

出麹(温度調整を止める) 6:00~

①少し早起きして、米麹の様子を確認しましょう。栗のような香りを感じ、菌がお米一粒一粒にしっかり繁殖していたら米麹の完成です!おめでとうございます♪

米麹造り工程

全体にふわふわの菌糸をまとった米麹。愛着が沸きます。

口に含んで噛むと優しい甘みが広がります。

②完成した米麹はバラバラにほぐして数時間乾燥させた後、冷蔵庫に入れて保存しましょう。すぐに使わない場合は冷凍すると1~2ヶ月保存する事が出来ます。

ついに米麹の完成!!

米麹は生き物なので温度や環境によって成長具合が異なります。ここで紹介した作り方と同じように成長が進まなくても、気長に世話をして待ってあげましょう!

出来上がった米麹は甘酒や塩こうじ、味噌など色んな料理に活用できます。週末はレッツ米麹造り!

次回は米麹を活用したレシピを紹介します!お楽しみに!

Writer

蔵ほりっくのぞみ
2019年に日本酒に惚れて以来、暇があれば酒蔵をめぐる生活を送っている。 2020年に日本ソムリエ協会のSakeDiploma、世界最大のワイン教育機関が実施するWSET Sake Level3を取得し、現在はInstagramを中心に日本酒知識を発信中。 同時に日本酒愛好団体「Sake Me Up」を立ち上げ、酒蔵ツアーや日本酒ティスティングイベントも企画。夢は世界中の酒蔵を訪問すること。


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