2021年10月21日

【熟成酒のペアリング】睡龍 生酛純吟 ✕ 具沢山たまごタルタルソースのフライ

Writer

ムラヤマ
365日ずっと日本酒のことを考えている日本酒好き。主に熟成酒と滋賀酒が好みです。日本酒文化の面白さを伝えていきます。J.S.A SAKE DIPLOMA 記事の料理は、某大手中食企業で11年間、商品開発をしていた料理家の彼女がレシピの考案と調理を行っています。

日本酒の熟成酒を紹介し、それぞれの熟成酒に合う料理を提案する「日本酒熟成酒✕ペアリング」の連載ですが、今回で7回目になりました。

いつもは私の出身地である滋賀県のお酒を紹介することが多いですが、今回は奈良県の熟成酒で料理とのペアリングを考えていこうと思います。

熟成酒『睡龍(すいりゅう) 生酛純吟』について

熟成酒_睡龍 生酛純吟

今回の熟成酒は、奈良県北東部の宇陀市に位置する久保本家酒造の「睡龍 生酛純吟 平成22BY」になります。平成22醸造年度のお酒なので、ちょうど10年熟成のお酒です。

奈良県宇陀市にある久保本家酒造

酒造ガイドマップ

【参照】国税庁関西2府4県「酒蔵ガイドマップ」より抜粋

久保本家酒造は、熟成にも力を入れられており、様々な熟成酒を購入することができます。また、生酛造りも行われており、完全発酵を意識された造りであることも特徴になります。

生酛(きもと)造り

生酛造り
生酛造りというのは、第1回目の連載で解説したように乳酸菌を添加しないで、蔵に住んでいる乳酸菌で酒母を造る手法です。完全発酵というのは簡単に言うと、酵母によるアルコール発酵が止まるまで行う造りになります。

アルコール発酵が止まる時は、酵母が糖分を食べ尽くした時と、酵母自身が生成したアルコールで死滅した時の2つのパターンがあります。ただ、完全発酵に厳密な定義はなく、あくまで造りの思想なので、どこまで発酵を続けているかは蔵によって異なります。

熟成酒についてのラベル

熟成酒_睡龍 生酛純吟

裏ラベルには、熟成酒についての記載があります。熟成により着色することやオリが発生することは、消費者にとって不安要素になるので、丁寧に説明がされています。

熟成酒_睡龍 生酛純吟_オリ

フワフワ浮いている沈殿物がオリ

オリ(沈殿物)とは、写真で見えるように、フワフワとお酒の中に漂っているものになります。旨味成分がまとまったものになるので、品質には全く問題なく、お燗にすると溶けて見えなくなります。

熟成酒のテイスティングコメント

熟成酒_お酒の味わいチャート
※このチャートは熟成酒の味わいのバランスを表しています。

常温でのテイスティング

熟成酒の色合い

やや濁りのある山吹色。

熟成酒の香り

エステリー(熟成による甘く華やか)な香りで、金木犀のような香り。花の香りのように香りが立ち、心が落ち着くような香りがします。熟成酒特有の老ねた香りはほとんど感じません。

熟成酒の味わい

蜂蜜のような味わいがあるので、甘味も感じますが、苦味が強いです。苦味で味が切れるのと、糖分をあまり感じないので、ドライな印象を受けます。

お酒のしっかりとした骨格を感じ、甘さで味を感じさせるのではなく、お酒の持つポテンシャルというか、しっかりとしたパワーで味を感じ生命力に溢れています。非常に複雑で洗練された味わいがあります。

60℃の燗でのテイスティング

苦味が抑えられて、香りと味わいがグッと開いて、全体的なバランスが良くなりました。温度を変えることで、また、一味違った一面が見えました。

熟成酒に合わせたい料理

苦味が強いので、まろやかな味わいの料理と合わせたいです。例えば、卵料理は相性が良いと思います。

熟成酒「睡龍」とあわせる料理の考案

今回の熟成酒は、苦味が強いお酒だったので、うまく苦味をまとめたいと思いました。そこで、苦味を調和させるために卵を使った料理が良いと考えました。ゴーヤーチャンプルーと同じ発想ですね。

熟成酒ペアリング_卵

卵を使った料理はたくさんありますが、卵がメインとなる料理よりも、ソースとして使えた方が応用が効いて面白いんじゃないかと思い、タルタルソースを作ることにしました。

タルタルソースは手軽に失敗なく使用できるように、市販のタルタルソースをベースにすることにしました。

市販のキューピータルタルソースを使用します

キューピータルタルソース

たまご感が欲しいので、卵をたくさん使って市販のタルタルソースを改良していきます。また今回、タルタルソースがメインとなるので、タルタルソースを掛ける食材は市販されているフライを使用します。お好きなフライを用意して試してみてください。

タルタルソースに奥行きを持たせるアレンジ

すぐき

また、タルタルソースの味わいに奥行きを持たせるために、タルタルソースにすぐきも混ぜていきます。すぐきは、ちゃんと乳酸発酵しているものがオススメです。

すぐきとは??

すぐきは、京都市の伝統的なお漬物で、アブラナ科のカブの一種。千枚漬、しば漬と並び、「京都三大漬物」と呼ばれています。

「具沢山たまごタルタルソースとフライ」を早速作っていきます

具沢山たまごタルタルソースの材料(4人分)

市販のタルタルソース ・250g
パセリ ・・・・・・・・3g
ゆで卵 ・・・・・・・・2個
塩 ・・・・・・・・・・小さじ2/3
砂糖 ・・・・・・・・・小さじ1/2
シェリービネガー ・・・小さじ1
すぐきの微塵切り ・・・30g

具沢山たまごタルタルソースとフライの作り方

①ゆで卵を作る。固茹でにする。

タルタルソース工程1

②ゆで卵が出来たら、みじん切りにする。

タルタルソース工程2

③パセリを洗って水気をよく拭きとりみじん切りにする。

タルタルソース工程3

④ボウルに全ての材料を加えてよく混ぜたら、タルタルソースの出来上がり。

タルタルソース工程4

⑤フライはスーパーで調達。オーブンで温める。

アジフライ

今回はアジのフライですが、食べたいフライでOKです!

⑥付け合せにお好みの野菜を焼く。

付け合わせアスパラ

タルタルソースにはアスパラガスが良く合います。

⑦盛り付けて完成です!

熟成酒とのペアリングの感想

アジフライと自家製タルタルと熟成酒のペアリング

お酒と料理を合わせてみた結果……..!!!めちゃくちゃ良く合いました!!狙い通り、苦味の強いお酒には、まったりとした卵と良く合います。食中酒として、十分に熟成酒を楽しむことが出来ました。また、付け合せのキャベツとも相性が良かったです。

ちょっとしたアドバイス

キャベツは、しっかりとソテーすることにより、蜂蜜のような香りが出てくるので、熟成酒の香りや味わいとの相性が良いです。

熟成酒の温度を変えても楽しめます!

熟成酒_睡龍 生酛純吟

睡龍はお燗で飲んでも非常に味わい深いお酒で、今回の料理の付け合せのマッシュルームと抜群の相性でした。常温でマッシュルームと合わせても、そこまでの相性は感じないですが、温度を上げることで素晴らしい相性となりました。

温度を変えることで、ペアリングの相性も変わってくるのが、お酒の面白いところだとあらためて感じる一本でした。あと、完全に余談ですが、サムネ用の写真は睡龍の平盃にすれば良かったと、ちょっと後悔….。

Writer

ムラヤマ
365日ずっと日本酒のことを考えている日本酒好き。主に熟成酒と滋賀酒が好みです。日本酒文化の面白さを伝えていきます。J.S.A SAKE DIPLOMA 記事の料理は、某大手中食企業で11年間、商品開発をしていた料理家の彼女がレシピの考案と調理を行っています。


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