酒造りの長「杜氏(とうじ)」とは?その役割と日本酒との関わりを知る

日本酒が好きな人でしたら、杜氏(とうじ)はお酒を造る人と知っている方も多いでしょう。ですが、具体的にどんな仕事をする役職なのか、蔵元や蔵人(くらびと)といわれる役職との違いをご存知の方は少ないかと思います。そんな杜氏について詳しく解説していきます。

杜氏について知る

杜氏

杜氏(とうじ)とは?

杜氏とは、酒造りの最高責任者や、その元で働く技術職人集団のこと。冬季に酒蔵で働く人の全てを杜氏ということもありますが、基本的には一つの酒蔵に一人だけとされています。

杜氏が酒造りの一切を取り仕切る最高責任者であり、その他の職人は蔵人(くらびと)といいます。

晩秋から早春にかけて杜氏や蔵人は「蔵元」といわれる酒蔵のオーナーの元に出向き、酒造りを行います。蔵内では伝統として親方と呼ばれることもありますが、現代では部長などさまざまな呼ばれ方をします。

杜氏の由来や歴史

杜氏の語源は「刀自(とじ)」という言葉が最有力とされています。酒造りは女性の仕事であり、刀自は家事の一切を仕切る主婦をさす言葉でした。

刀自から杜氏へと言葉が変わったのは江戸時代からとされ、季節を問わず造られていた日本酒が「寒仕込み」といわれる冬季限定の仕込み作業になったのもこの時代から。

そのため農閑期となった農民が、冬場に副業として酒造りをする形ができ、各地域の特徴を持ち味にした杜氏集団が生まれていきました。

杜氏の主な仕事内容

杜氏の主な仕事内容は、酒造りにおいての管理職です。オーナーとなる蔵元から求められるお酒を造るために雇われます。

酒造りにおいての醸造計画や醸造方法の立案から、原料となるお米の下準備、もろみの発酵状態など、酒造りに関わる全ての行程を管理します。また、部下となる蔵人の安全管理もこなす、いわば工場長とも言える仕事内容です。

杜氏の元で酒造りを行う蔵人とは?

蔵人

蔵人には作業別に役職がある

蔵人とは、杜氏の元で作業を行う労働者全般のこと。作業別に各部門があり、名称は地域などで異なります。

蔵の規模が小さければ兼職する場合もあり、現代において全門揃うことはまれなこととなりました。仕事の内容ごとに以下の部門があります。

  • 頭(かしら)・・・杜氏の補佐役。杜氏からの指示を蔵人に伝え指揮をとる
  • 麹屋(こうじや)・・・蒸した米に麹菌をかけ麹を造る
  • 酛屋(もとや)・・・麹と水を使い酵母を増やす
  • 釜屋(かまや)・・・水やお米の下準備を行い麹の元となる蒸米を造る
  • 船頭(せんどう)・・・上層といわれる搾りを担当
  • 相麹(あいこうじ)・・・麹屋の補佐として助手を務める
  • 相釜(あいがま)・・・釜屋の補佐として助手を務める
  • 炭屋(すみや)・・・活性炭を使い濾過を行う
  • 泡守(あわもり)・・・醪(もろみ)造りの際に発酵の泡で吹きこぼれないか見張る
  • 道具回し(どうぐまわし)・・・各種酒造用具の管理や水の運搬を行う

他にも、上人(じょうびと)中人(ちゅうびと)下人(したびと)という細かい階層に分けられている場合があります。

最年少の見習いは飯焚(かしき)と呼ばれ、皆の食事の支度や桶の見回りなどをします。また、時代と共に技術が発展し不要となった役職もあります。

杜氏になれるのはどんな人?

杜氏を目指したいと考えるなら、現代ではさまざまなスキルや知識が必要です。そして、お酒を扱うことから、二十歳以上であること、アルコールのアレルギーがないことなど、現実的な条件がついてきます。

杜氏に必要なスキル

杜氏にはさまざまな仕事をこなす優れた技量が必要です。酒造りは手間のかかるデリケートな仕事が多く、緻密に各部門をコントロールする力が求められます。

機械化が進んだ現代において、酒造りに用いられる機械の操作やトラブルの対応力、醸造計画や営業のために用いるパソコンのスキル、仕込みに使う酒米のでき栄え確認など、酒造りの全行程を熟知していなくてはなりません。

さらに蔵元や蔵人とのコミュニケーション能力やリーダーシップなど、たくさんのスキルが求められる重要な役職です。

国家資格「酒造技能士」について

国家資格である「酒造技能士(しゅぞうぎのうし)」の解説をします。こちらの資格は1級と2級があり、どちらもお酒に関わる資格のため二十歳以上でなくては受験できません。

1級は実務経験7年以上、または2級合格後に2年以上キャリアを積んでいることという条件も必要です。

試験は学科に加え「白米の精米歩合」や「欠点等の判定」「利き酒」などの実技試験があり、双方を合格することで取得することができます。

杜氏の後継者不足とは?

第二次世界大戦後から日本酒は長期的な消費の低迷が続き、高度経済成長期には全国に各企業の工場が相次いで作られ、杜氏・蔵人の子供たちも酒造ではない企業へ就職していきました。

そのため杜氏も高齢化が進み、後継者不足の問題を抱える事に。しかし大学で醸造などを学んだ蔵元の子供たちが酒造りの道を志し、杜氏や蔵人になって活躍することも多くあります。

また杜氏にはいくつかの流派がありますが、その流派ごとの専門学校や訓練所が創立されるなど、後継者の育成にも励んでいる業界です。

日本三大杜氏とは?

杜氏

日本三大杜氏とは、南部(岩手)越後(新潟)丹波(兵庫)の三つの杜氏集団のことをいいます。この他にも各地に流派としてさまざまな杜氏集団がありますが、その中でも強い影響力を持ってきたのがこの日本三大杜氏です。

南部杜氏

柔らかな味わいのお酒を造るのが特徴の南部杜氏。

近江の商人が東北に渡り酒造りの技術を伝えたことが始まりとされます。

最盛期には3000人を超える日本最大の杜氏集団で、現代でも300人を超える三大杜氏の中では最大の人員規模です。東北の固いお米の扱いに長けています。

越後杜氏

端麗辛口のお酒を造るのが特徴の越後杜氏。酒どころといわれる新潟の盛んな酒造りを支える杜氏集団です。

県内の地域ごとに支流があり、その伝統と歴史の深さから、小説の舞台となったことも。新潟清酒学校を設立するなど、日本酒に携わる教育も盛んにおこなっています。現在は170人ほどと南部杜氏に次ぐ規模です。

丹波杜氏

濃厚で辛口なお酒を造るのが特徴の丹波杜氏。歴史の長さや銘酒の産地である「灘」の名前を日本中に広めた腕前が評価され、国内の杜氏の間でも大きな影響力を持っています。

一時期は5000人を超え中国まで杜氏を派遣していましたが、現在は40人ほどの集団です。

時代と共に変化する現代の杜氏の在り方

杜氏

伝統として古くから伝わる杜氏の在り方ですが、時代に合わせて変化しています。

上記でも触れたように蔵元が杜氏に酒造りを発注する形でなく、蔵元自らが杜氏となりお酒を造る「蔵元杜氏制」という新たな形式や、大学で醸造学を学んだ社員が杜氏を務めるケースなど、新たなスタイルに変わりつつあります。

また、女人禁制だった杜氏社会でしたが、現代では女性の杜氏が活躍しており、素晴らしいお酒を造ることもできるようになりました。

杜氏が日本の酒造りの柱となっている(まとめ)

杜氏について解説しました。杜氏とは、酒造りの全行程に精通しながら、対人コミュニケーションにも長けた酒蔵のヒーローともいえる役職です。

日本酒を楽しむ際に、どんな人柄の杜氏が造りあげたお酒なのかを、思いを馳せるのもよいでしょう。

 

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